Fiche technique de fabrication N°2006
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Prix de revient TTC par unité :
1,780 €
Prix de revient TTC Total :
28,478€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 110,950 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,480 |
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| Céleri branche |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,320 |
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| Poireaux |
kg |
0,800 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,400 |
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| Courgettes |
kg |
0,320 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,320 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,160 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,160 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,480 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,160 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,480 |
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| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,080 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,320 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Legumes |
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Eplucher, laver les légumes |
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Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés |
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Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon. |
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Monder, épépiner les tomates, tailler en dés; |
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| 2 |
Cuisson |
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Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron. |
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Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson. |
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| 3 |
Garniture |
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Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus |
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Cuire les langoustines à la vapeur. |
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| 4 |
Finition |
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Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées. |
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Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé |
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